Pemanfaatan Rumput Laut Sebagai Bahan Dodol
PENDAHULUAN
Rumput laut dibagi menjadi empat kelompok antara lain yaitu: alga hijau (Chlorophiceae), alga hijau biru (Cyanophyceae), alga coklat (Phacophyceae), alga merah (Rhodophyceae). Echeuma cootonii termasuk kelas Rhodophyceae yang menghasilkan karaginan, selain itu rumput laut ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan manusia. Namun pemanfaataan tersebut masih sangat kurang, selama ini Echeuma cootonii di pasaran hanya diolah menjadi cendol dan manisan. Jadi perlu dilakukan usaha guna memberikan nilai tambah dan meningkatkan penganekaragaman jenis olahan dari rumput laut tersebut. Salah satu alternatif pemanfaatannya adalah diolah menjadi dodol dengan kualitas yang baik, karena dodol merupakan makanan tradisional yang banyak disukai oleh masyarakat.
Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan dodol rumput laut adalah penggunaan gula kelapa. Hal ini akan mempengaruhi kualitas dari produk olahan tersebut, terutama kenampakannya yang gelap. Upaya penyelesaian yang dapat dilakukan dari permasalahan tersebut adalah dengan menggantikan gula kelapa dengan gula pasir. Namun dodol yang diperoleh ternyata lembek dan masih kusam (Anonymous,1992). Maka untuk mengatasinya akan diteliti dengan mengganti proporsi rumput laut dan pemutih,dalam hal ini menggunakan natrium bisulfit dengan harapan dapat memperbaiki tekstur, warna lebih cerah dan dapat tahan lama dari dodol rumput laut tersebut.
Tujuan penelitian ini adalah menentukan proporsi rumput laut dan konsentrasi natrium bisulfit yang memberikan kualitas dodol rumput laut terbaik, serta mengetahui interaksi proporsi rumput laut dan konsentrasi natrium bisulfit terhadap kulaitas dodol rumput laut.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan suatu percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara Faktorial. Faktor yang dicobakan terdiri atas dua faktor yaitu jenis larutan perendam (3 level) dan proporsi rumput laut (3 level).
Adapun faktor dan level yang dicobakan adalah:
Faktor I : Proporsi rumput Laut
P1 : 300 gram
P2 : 400 gram
P3 : 500 gram
Faktor II : Konsentrasi natrium bisulfit (T)
T0 : 800 ppm
T1 : 1000 ppm
T2 : 1200 ppm
Dengan demikian akan didapatkan 9 kombinasi perlakuan dan diulang 3 kali. Kesimpulan diperoleh dengan analisis ragam, dan jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji beda yaitu DMRT (Duncan Multiple Range Test) guna menentukan level terbaik dari masing-masing perlakuan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Gula Reduksi
Hasil analisis ragam menunjukkan interaksi antara perlakuan proporsi rumput laut dan kosentrasi Na-bisulfit. Perlakuan proporsi rumput laut dan kosentrasi Na-bisulfit menunjukkan pengaruh nyata terhadap kandungan gula reduksi dodol rumput laut. Sebaran rerata kandungan gula reduksi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sebaran Rerata Kandungan Gula Reduksi akibat Interaksi antara Proporsi Rumput Laut (RL) dan Konsentrasi Sulfit
| Perlakuan | Gula reduksi % |
| RL 300 gr & sulfit 800 ppm RL 300 gr & sulfit 1000 ppm RL 300 gr & sulfit 1200 ppm RL 400 gr & sulfit 800 ppm RL 400 gr & sulfit 1000 ppm RL 400 gr & sulfit 1200 ppm RL 500 gr & sulfit 800 ppm RL 500 gr & sulfit 1000 ppm RL 500 gr & sulfit 1200 ppm | 18,13 a 19,20 b 19,94 d 19,58 c 20,25 de 20,28 de 20,04 de 20,30 e 20,45 e |
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak menunjukkan berbeda nyata menurut uji Duncan’s 5%.
Menurut uji DMRT 5% kandungan gula reduksi tertinggi pada perlakuan rumput laut 500 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1200 ppm sebesar 20,45%, namun tidak berbeda dengan perlakuan rumput laut 500 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1000 ppm sebesar 20,30% dan terendah pada perlakuan rumput laut 300 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 800 ppm sebesar 18,13%. Secara terpisah perlakuan rumput laut 400 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1000 ppm, rumput laut 400 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1200 ppm dan Rumput laut 500 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 800 ppm tidak berbeda nyata dengan perlakuan Rumput laut 300 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1200 ppm dan rumput laut 500 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1000 ppm.
Besarnya kandungan gula reduksi dodol rumput laut diakibatkan oleh besarnya proporsi rumput laut dan semakin meningkatnya konsentrasi Na-bisulfit yang ditambahkan dalam pembuatan dodol rumput laut. Rumput laut yang digunakan memiliki kandungan karbohidrat total 5,70%, selain itu juga diakibatkan karena penambahan tepung ketan dengan kandungan karbohidrat total sebesar 78,40 g dan gula pasir dengan kandungan karbohidrat total sebesar 94 g. Penambahan Na-bisulfit dalam pembuatan dodol rumput laut diduga mampu menjaga kandungan gizi dalam dodol rumput laut.
Menurut Susanto dan Saneto (1994) bahwa bisulfit mencegah konversi D-glukosa menjadi -hidroksimetil furfural, sehingga pembentukan pigmen melano-idin dapat dicegah. Dalam air SO2 akan membentuk ion bisulfit. Semakin tinggi konsentrasi Na-bisulfit yang digunakan dapat mempengaruhi tingginya kandungan gula reduksi yang dihasilkan, karena sulfit merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan secara luas dalam pengolahan pangan. Sulfur dioksida (SO2) dan garam-garam sulfit seperti Na2SO3, K2SO3, NaS2O5, dan K2S2O, banyak digunakan dalam makanan untuk mencegah reaksi browning.
2. Tekstur
Hasil sidik ragam tidak menunjukkan interaksi antara perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit. pada perlakuan proporsi rumput laut menunjukkan pengaruh nyata, tetapi secara terpisah perlakuan konsentrasi Na-bisulfit tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap tekstur dodol riumput laut. Sebaran rerata tekstur dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Sebaran Rerata Tekstur akibat Pengaruh Proporsi Rumput Laut dan Konsentrasi Na-bisulfit
| Perlakuan | Tekstur (mm/g/s) |
| Proporsi Rumput laut 300 g 400 g 500 g | 19,74 b 18,85 b 14,42 a |
| Konsentrasi Natrium Bisulfit 800 ppm 1000 ppm 1200 ppm | 17,29 17,69 18,03 |
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak menunjukkan berbeda nyata menurut uji Duncan’s 5%.
Hasil uji DMRT 5% menunjukkan perlakuan proporsi rumput laut mempunyai tekstur tertinggi terdapat pada proporsi rumput laut 300 g sebesar 19,74 mm/g/s dan tekstur terendah pada proporsi rumput laut 500 gram sebesar 14,42 mm/g/s. Secara terpisah tekstur dodol rumput laut pada perlakuan konsentrasi Na-bisulfit rata-rata sebesar 17,67 mm/g/s.
Pada perlakuan proporsi rumput laut mampu memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur dodol rumput laut, rendahnya tekstur dodol rumput laut pada proporsi 500 g menunjukkan bahwa tiap penambahan proporsi rumput laut mampu memberikan tekstur yang lebih keras. Sehingga pada proporsi terendah yaitu 300 g dapat memberikan tekstur lebih rendah yang berarti memliki tekstur lebih lunak. Pada perlakuan konsentrasi Na-bisulfit tidak banyak memberikan pengaruh nyata terhadap dodol rumput laut. Hal ini diduga karena rumput laut mengandung senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium magnesium dan kalsium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 anhydrogalaktopolimer yang berpengaruh terhadap tingkat kekenyalan dodol rumput laut tersebut.
3. Sinersis
Hasil sidik ragam tidak menunjukkan interaksi antara perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit terhadap sinersis dodol rumput laut. Tetapi secara terpisah perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit juga tidak menunjukkan pengaruh yang nyata.
Sineresis adalah keluarnya air atau merembesnya cairan dari dalam bahan pangan dimana air tidak terikat dengan kuat oleh komponen bahan yang ada (Winarno, 1992). Semakin tinggi tingkat sineresis maka semakin cepat lunak tekstur produk pangan tersebut.
4. Serat Kasar
Hasil analisis ragam tidak menunjukkan interaksi antara perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit terhadap serat kasar dodol rumput laut. Perlakuan proporsi rumput laut tidak menunjukkan pengaruh nyata, tetapi secara terpisah perlakuan konsentrasi Na-bisulfit menunjukkan pengaruh yang nyata . Sebaran rerata serat kasar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Sebaran Rerata Serat kasar akibat Pengaruh Proporsi Rumput Laut dan Konsentrasi Na-bisulfit
| Perlakuan | Serat Kasar (%) |
| Proporsi Rumput laut 300 g 400 g 500 g | 4,14 4,20 4,13 |
| Konsentrasi Natrium Bisulfit 800 ppm 1000 ppm 1200 ppm | 3,39 a 4,23 b 4,86 b |
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak menunjukkan berbeda nyata menurut uji Duncan’s 5%.
Hasil uji DMRT 5% menunjukkan kandungan serat kasar dodol rumput laut tertinggi pada perlakuan konsentrasi Na-bisulfit 1200 ppm sebesar 4,86 % dan terendah pada perlakuan konsentrasi Na-bisulfit 800 ppm sebesar 3,39%. Secara terpisah perlakuan proporsi rumput laut tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar serat dodol rumput laut, dengan jumlah serat kasar rata-rata sebesar 4,16 %.
Tingginya kandungan serat kasar dalam dodol rumput laut akibat perlakuan konsentrasi Na-bisulfit 1200 ppm menunjukkan bahwa tiap penambahan Na-bisulfit mampu mempertahankan kandungan serat lebih baik dibanding dengan penggunaan konsentrasi Na-bisulfit yang lebih rendah. Semakin besar konsentrasi Na-bisulfit yang digunakan maka semakin meningkat pula jumlah serat kasar akibat semakin meningkatnya kandungan karbohidrat dalam bahan akan membentuk ikatan baru dan juga semakin kuatnya ikatan serat kasar akibat pengaruh panas dari proses pemasakan. Ikatan-ikatan baru tersebut dari karbohidrat tersebut membentuk serat kasar.
Tingginya kandungan serat kasar dalam dodol rumput laut yang diakibatkan penggunaan proporsi rumput laut yang mengadung serat kasar sebesar 0,950%, sehingga juga mampu berpengaruh terhadap bertambahnya kadar serat kasar dodol rumput laut. Dari sini dapat diketahui penyebab meningkatnya kadar serat kasar dari dodol rumput laut. Serat kasar didefinisikan sebagai sisa bagian tanaman yang tidak dapat dicerna dalam asam dan basa. Sedangkan kadar serat kasar dalam dodol menurut standar mutu dodol minim 1,0%. Sehingga dapat dikatakan bahwa hasil penelitian dengan menggunakan rumput laut mampu meningkatkan kandungan serat kasar sesuai dengan standar mutu dodol.
5. Kadar Air
Hasil anaslisis ragam tidak menunjukkan interaksi antara perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit terhadap kadar air dodol rumput laut. Perlakuan proporsi rumput laut menunjukkan pengaruh yang nyata, tetapi secara terpisah perlakuan konsentrasi Na-bisulfit tidak menunjukkan pengaruh nyata. Sebaran rerata kadar air dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Sebaran Rerata Kadar Air akibat Pengaruh Proporsi Rumput Laut dan Konsentrasi Na-bisulfit
| Perlakuan | Kadar Air (%) |
| Proporsi Rumput laut 300 g 400 g 500 g | 18,14 a 19,06 b 20,12 c |
| Konsentrasi Natrium Bisulfit 800 ppm 1000 ppm 1200 ppm | 19,62 a 18,90 a 18,80 a |
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak menunjukkan berbeda nyata menurut uji Duncan’s 5%.
Hasil uji DMRT 5% menunjukkan kadar air dodol rumput laut tertinggi terdapat pada perlakuan proporsi rumput laut 500 g sebesar 20,12% dan terendah pada perlakuan proporsi rumput laut 300 g sebesar 18,14%. Secara terpisah perlakuan konsentras Na-bisulfit mempunyai kadar air rata-rata sebesar 19,10%.
Perlakuan proporsi rumput laut mampu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dodol rumput laut. Tingginya kadar air akibat perlakuan proporsi rumput laut 500 g menunjukkan tiap penambahan proporsi rumput laut akan mampu menyerap air lebih besar jika dibandingkan dengan perlakuan proporsi rumput laut 300 g. Karena natrium metabisulfit dalam larutan akan melepaskan ion hidrogen (H+) yang kemudian berikatan dengan atom O pada glukosa dan membentuk gugus hidroksi OH. Semakin banyak gugus OH maka kemampuan mengikat air akan semakin meningkat (Winarno, 1992).
Berdasarkan standar mutu dodol kadar air maksimal adalah 20%, sedangkan hasil penelitian menunjukkan kadar air yang rata-rata kurang dari 20%. Hal ini dimaksudkan untuk meningkatkan daya simapan dodol rumput laut, dilihat dari kandungan air rumput laut kering sebesar 13,9% dan tepung beras ketan sebesar 12,9%, sehingga dengan menurunnya proporsi rumput laut maka akan semakin menurun pula kadar air dodol rumput laut yang dihasilkan.
6. Kadar Abu
Hasil analisis ragam menunjukkan adanya interaksi antara perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit terhadap kadar abu dodol rumput laut. Secara terpisah pada perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit menunjukkan pengaruh yang sangat nyata. Sebaran rerata kadar abu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Sebaran Rerata Kadar Abu akibat Interaksi antara Proporsi Rumput Laut dan Konsentrasi Na-bisulfit
| Perlakuan | Kadar Abu (%) |
| RL 300 gr & sulfit 800 ppm RL 300 gr & sulfit 1000 ppm RL 300 gr & sulfit 1200 ppm RL 400 gr & sulfit 800 ppm RL 400 gr & sulfit 1000 ppm RL 400 gr & sulfit 1200 ppm RL 500 gr & sulfit 800 ppm RL 500 gr & sulfit 1000 ppm RL 500 gr & sulfit 1200 ppm | 6,60 h 6,58 g 6,43 f 5,97 e 5,91 d 5,85 c 5,82 bc 5,81 b 5,77 a |
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak menunjukkan berbeda nyata menurut uji Duncan’s 5%.
Menurut uji DMRT 5% kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan rumput laut 300 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 800 ppm sebesar 6,60% dan terendah pada perlakuan rumput laut 500 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1200 ppm sebesar 5,77%.
Besanya kadar abu dodol rumput laut akibat kombinasi perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit menunjukkan walau semakin besar proporsi rumput laut, namun semakin besar konsentrasi Na-bisulfit maka akan semakin kecil pula kadar abu dodol rumput laut. Sehingga dapat diketahui bahwa peningkatan konsenntrasi Na-bisulfit yang ditambahkan maka semakin berkurang kadar abu dodol rumput laut yang dihasilkan. Hal ini diduga Na-bisulfit mampu berinteraksi dengan rumput laut mempunyai kemampuan mencuci rumput laut dari mineral-mineral yang tidak larut karena pada perendaman dengan natrium bisulfit nampak busa.
Besarnya kadar abu dalam suatu bahan pangan menunjukkan besarnya mineral dalam bahan pangan tersebut namun kadar abu juga ditunjukkan dengan adanya unsur-unsur logam yang tidak larut dalam air terutaman Ca yang menempel pada rumput laut (Sudarmadji, 1982).
7. Derajat Putih
Hasil analisis ragam tidak menunjukkan interaksi antara perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-Bisulfit. Pada perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-Bisulfit menunjukkan pengaruh nyata terhadap derajat keputihan dodol rumput laut. Sebaran rerata derajat keputihan dodol rumput dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Sebaran Rerata Derajat Keputihan Dodol Rumput Laut Akibat Perlakuan Proporsi Rumput Laut dan Konsentrasi Na-Bisulfit.
| Perlakuan | Whiteness |
| Proporsi Rumput laut 300 g 400 g 500 g | 56,76 a 58,85 a 59,33 a |
| Konsentrasi Natrium Bisulfit 800 ppm 1000 ppm 1200 ppm | 56,56 a 57,01 ab 61,36 b |
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak menunjukkan berbeda nyata menurut uji Duncan’s 5%.
Menurut uji DMRT 5% bahwa perlakuan proporsi rumput tidak menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap derajat keputihan dodol rumput laut dengan derajat keputihan rata-rata sebesar 58,85, pada perlakuan konsentrasi Na-Bisulfit menunjukkan derajat keputihan tertinggi terdapat pada konsentrasi 1200 ppm sebesar 61,36 dan terendah pada konsentrasi 800 ppm sebesar 56,56.
Derajat keputihan yang terdapat pada dodol rumput laut menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai derajat keputihan maka semakin putih produk yang dihasilkan. Perlakuan yang diakibatkan oleh penambahan konsentrasi Na-bisulfit 1200 ppm menunjukkan tingkat keputihan paling tinggi. Hal ini dimungkinkan karena sifat sulfit yang mampu meningkatkan kecerahan warna akibat bereaksi dengan gugus karbonil untuk menghasilkan reaksi yang akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat (Winarno, 1992).
Pada perlakuan proporsi rumput besarnya derajat keputihan dimungkinkan karena besarnya jumlah gugus karbonil yang bereaksi dengan sulfit guna meningkatkan tingkat kecerahan dodol rumput laut. Selain itu, besarnya proporsi rumput laut memungkinkan untuk dapat menyamarkan warna karena sifat hidrokoloid yang bersifat transparan dan tembus cahaya.
8. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi kesukaan, kenampakan dan rasa dengan cara uji hedonik skoring. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan para panelis dan jumlah panelis yang digunakan yaitu sebanyak 15 panelis. Setiap panelis diberi kode. Kode sampel hanya diketahui oleh penyaji.
8.1. Kesukaan
Hasil analisis ragam menunjukkan interaksi antara perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit terhadap skor kesukaan dodol rumput laut. Secara terpisah perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap skor kesukaan dodol rumput laut. Sebaran rerata skor kesukaan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Sebaran Rerata Skor Kesukaan akibat Interaksi antara Proporsi Rumput Laut dan Konsentrasi Na-bisulfit
| Perlakuan | Skor Kesukaan |
| RL 300 gr & sulfit 800 ppm RL 300 gr & sulfit 1000 ppm RL 300 gr & sulfit 1200 ppm RL 400 gr & sulfit 800 ppm RL 400 gr & sulfit 1000 ppm RL 400 gr & sulfit 1200 ppm RL 500 gr & sulfit 800 ppm RL 500 gr & sulfit 1000 ppm RL 500 gr & sulfit 1200 ppm | 3,67 c 3,07 b 2,47 a 4,07 d 4,53 f 4,53 f 4,40 e 4,53 f 4,40 e |
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak menunjukkan berbeda nyata menurut uji Duncan’s 5%.
Nilai Skor:
1. Tidak suka 2. Kurang suka
3. Cukup suka 4. Suka
5. Sangat suka
Menurut uji DMRT 5% skor kesukaan tertinggi terdapat pada perlakuan rumput laut 500 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1000 ppm sebesar 4,53 (sangat suka) dan terendah terdapat pada perlakuan rumput laut 300 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1200 ppm sebesar 2,43 (kurang suka).
Skor kesukaan yang lebih diminati oleh panelis adalah pada perlakuan konsentrasi Na-bisulfit 1000 ppm, dapat dilihat pada Tabel 12 bahwa tiap penambahan Na-bisulfit 1000 ppm yang dikombinasikan dengan berbagai proporsi rumput laut yang ditambahkan dapat menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang lebih besar. Dari hasil skoring panelis lebih menyukai dodol dengan rasa yang enak, tekstur yang baik (agak keras) kenampakan yang putih cerah agak mengkilat akibat konsentrasi Na-bisulfit yang diberikan.
8.2. Kenampakan
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan interaksi antara perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit terhadap skor kenampakan dodol rumput laut. Secara terpisah perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit menunjukkan pengaruh nyata terhadap skor kenampakan dodol rumput laut. Sebaran rerata skor kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Sebaran Rerata Skor Kenampakan akibat Interaksi antara Proporsi Rumput Laut dan Konsentrasi Na-bisulfit
| Perlakuan | Skor Rasa |
| RL 300 gr & sulfit 800 ppm RL 300 gr & sulfit 1000 ppm RL 300 gr & sulfit 1200 ppm RL 400 gr & sulfit 800 ppm RL 400 gr & sulfit 1000 ppm RL 400 gr & sulfit 1200 ppm RL 500 gr & sulfit 800 ppm RL 500 gr & sulfit 1000 ppm RL 500 gr & sulfit 1200 ppm | 4,53 c 4,40 b 4,53 c 4,40 b 3,13 a 4,67 d 3,13 a 4,73 d 4,47 bc |
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak menunjukkan berbeda nyata menurut uji Duncan’s 5%.
Nilai Skor:
1. Tidak menarik
2. Kurang menarik
3. Cukup menarik
4. Menarik
5. Sangat menarik
Menurut uji DMRT 5% skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan rumput laut 500 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1000 ppm sebesar 4,73 (sangat menarik), tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan rumput laut 400 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1200 ppm sebesar 4,67 (sangat menarik). Skor kesukaan terendah terdapat pada perlakuan Rumput laut 500 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 800 ppm sebesar 3,13 (cukup menarik), tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan rumput laut 400 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1000 ppm sebesar 3,13 (cukup menarik).
Besarnya skor kenampakan dodol rumput laut akibat kombinasi perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit menunjukkan bahwa perlakuan dengan proporsi rumput laut 500 g dan konsentrasi Na-bisulfit 1000 ppm lebih menarik panelis untuk memberikan skor lebih besar (sang menarik). Sehingga tiap proporsi rumput laut yang ditambahkan untuk pembuatan dodol rumput laut maka akan semakin meningkatkan juga penilaian panelis terhadap kenampakan dodol rumput laut.
8.3. Rasa
Hasil analisis ragam menunjukkan interaksi antara perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit terhadap skor rasa dodol rumput laut. Secara terpisah perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa dodol rumput laut. Sebaran rerata skor rasa dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Sebaran Rerata Skor Rasa akibat Interaksi antara Proporsi Rumput Laut dan Konsentrasi Na-bisulfit
| Perlakuan | Skor Rasa |
| RL 300 gr & sulfit 800 ppm RL 300 gr & sulfit 1000 ppm RL 300 gr & sulfit 1200 ppm RL 400 gr & sulfit 800 ppm RL 400 gr & sulfit 1000 ppm RL 400 gr & sulfit 1200 ppm RL 500 gr & sulfit 800 ppm RL 500 gr & sulfit 1000 ppm RL 500 gr & sulfit 1200 ppm | 4,53 d 4,40 c 3,13 a 4,67 f 3,13 a 4,07 b 4,53 e 4,53 e 4,40 c |
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak menunjukkan berbeda nyata menurut uji Duncan’s 5%.
Nilai Skor:
1. Tidak enak 2. Kurang enak
3. Cukup enak 4. enak
5. Sangat enak
Menurut uji DMRT 5% skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan rumput laut 400 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 800 ppm sebesar 4,67 (sangat enak) dan terendah pada perlakuan rumput laut 300 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1200 ppm sebesar 3,13 (cukup enak), tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan rumput laut 400 gram dan konsentrasi Na-bisulfit 1000 ppm sebesar 3,13 (cukup enak).
Tingginya skor rasa dodol rumput laut akibat kombinasi perlakuan proporsi rumput laut dan konsentrasi Na-bisufit, menunjukkan bahwa dengan proporsi rumput laut 400 g dan konsentrasi Na-bisulfit 800 ppm memiliki skor rasa yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kombinasi perlakuan yang lain. Proporsi rumput laut menengah ternyata mampu memberikan cita rasa khas dalam pembuatan dodol rumput laut dan konsentrasi Na-bisulfit yang lebih kecil ternyata dianggap memberikan cita rasa yang lebih enak.
Penentuan Perlakuan Terbaik
Karena kecenderungan pada setiap parameter pengamatan tidak selalu menunjukkan pada satu kombinasi perlakuan yang terbaik, maka dilakukan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo, Sullivan dan Canada (1984).
Dari perhitungan nilai NH (nilai hasil) total untuk masing-masing kombinasi perlakuan terhadap setiap parameter pengamatan, maka diperoleh hasil bahwa kombinasi perlakuan terbaik adalah kombinasi Rumput laut 400 g dan Na-bisulfit 1200 ppm dengan menghasilkan dodol dengan tekstur 19,97 mm/gr/s, tingkat sineresis 0,01 %, d erajat putih 61,36, kadar air 18,88 %, kadar abu 5,85 %,, serat kasar 4,90 %, gula reduksi 20,28 %, kesukaan 4,53, kenampakan 4,07 dan rasa 4,67.
Umur Simpan
Penentuan umur simpan ini dilakukan untuk mengetahui beraoa lama ketahanan dari dodol rumput laut tersebut. Cara yang dilakukan dengan mengamati pertumbuhan jamur dan ketengikan pada suhu ruang selama satu bulan
Dari Tabel 10 dapat disimpulkan bahwa umur simpan untuk dodol rumput lautdari hari pertama sampai hari ke-21 belum mengalami perubahan .Pada pengamatan hari ke –24 mulai ada yang tumbuh jamur hingga pada hari ke-29 keseluruhan dodol rumput laut ditumbuhi jamur.
Dari Tabel 11 dapat disimpulkan bahwa umur simpan untuk dodol rumput lautdari hari pertama sampai hari ke-21 belum mengalami tengik. Pada pengamatan hari ke –24 mulai ada yang berbau tengik hingga pada hari ke-29 keseluruhan dodol rumput laut timbul bau tengik.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara perlakuan proporsi rumput laut dan kosentrasi Na-bisulfit terhadap kandungan gula reduksi dodol rumput laut, kadar air dan kadar abu.
2. Proporsi rum put laut berpengaruh nyata terhadap tekstur sedang kosentrasi Na-bisulfit berpengaruh nyata terhadap derajat putih.
- Perlakuan terbaik adalah kombinasi Rumput laut 400 g dan Na-bisulfit 1200 ppm dengan menghasilkan dodol dengan tekstur 19,97 mm/g/s, tingkat sineresis 0,01 %, derajat putih 61,36, kadar air 18,88 %, kadar abu 5,85 %, serat kasar 4,90 %, gula reduksi 20,28 %, kesukaan 4,53, kenampakan 4,07 dan rasa 4,67.
Saran
Perlu dilakukan penelitian dengan menggunakan rumput laut segar guna mengamati perbedaan antara rumput laut segar dan rumput laut kering. Selain itu perlu dilakukan perlakuan pendahuluan guna mengurangi penggunaan bahan tambahan seperti Na-bisulfit, Na-metabisulfit, Asam benzoat dan beberapa jenis bahan tambahan pangan lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Eryanti, M.V., Warkoyo dan Mujianto. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Seaweed) Untuk Pembuatan Dodol (Kajian Jenis Larutan Perendam Dan Proporsi Tepung Beras Ketan). SkripsiJurusan Teknologi Hasil Pertanian UMM. Malang
Sudarmadji, S., 1982. Bahan-bahan pemanis. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM Yogyakarta
Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu Surabaya.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Tabel 10. Pertumbuhan Jamur Pada Dodol
| Perlakuan | Hari Pertumbuhan Jamur | ||||||||||||
| 0 | 3 | 6 | 9 | 12 | 15 | 18 | 21 | 24 | 27 | 28 | 29 | 30 | |
| P1T0 | - | - | - | - | - | - | - | - | 1 blok | 2 blok | 3 blok | 3 blok | Byk jmr |
| P1T1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1 blok | 1 blok | 2 blok | 3 blok |
| P1T2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1 blok | 2 blok | 3 blok |
| P2T0 | - | - | - | - | - | - | - | - | 1 blok | 1 blok | 1 blok | 2 blok | 3 blok |
| P2T1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1 blok | 2 blok | 2 blok | 3 blok |
| P2T2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1 blok | 2 blok | 3 blok |
| P3T0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1 blok | 2 blok |
| P3T1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1 blok | 2 blok |
| P3T2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1 blok | 2 blok |
Tabel 11. Pemunculan Bau Tengik
| Perlakuan | Hari Pemunculan Bau Tengik | ||||||||||||
| 0 | 3 | 6 | 9 | 12 | 15 | 18 | 21 | 24 | 27 | 28 | 29 | 30 | |
| P1T0 | - | - | - | - | - | - | - | - | * | * | ** | ** | *** |
| P1T1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | * | * | ** | ** |
| P1T2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | * | ** | ** |
| P2T0 | - | - | - | - | - | - | - | - | * | * | * | ** | ** |
| P2T1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | * | ** | ** | ** |
| P2T2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | * | ** | ** |
| P3T0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | * | ** |
| P3T1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | * | ** |
| P3T2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | * | ** |
Keterangan:
* Agak Tengik
** Tengik
*** Tengik Sekali
Rumput laut
(300, 400, 500 gram) Pencucian
(cuci 2-3 kali sampai bersih)
|
Perendaman dengan larutan kapur dan sulfit (800, 1000, 1200 ppm) 24 jam
 |
Penirisan dengan menggunakan saringanPencucian dan penirisan kembali beberapa menitPenimbangan kembali rumput laut
|
Perebusan rumput laut lunak 15-20 menit dengan api kecilPenghalusan rumput laut dengan blender
(membentuk sol rumput laut)Pemasakan santan
(sebanyak 500 ml, 30 menit)
Penambahan gula pasir (300 gram)Penambahan tepung beras ketan
(30 
% dari berat rumput laut remdaman)
% dari berat rumput laut remdaman)Penambahan sol rumput laut disertai pemanasan dan pengadukan sampai kalisPencetakanPendinginanDodol rumput laut
Analisa: kadar air, tekstur, organoleptik, kadar abu,Tingkat seneresis, Serat kasar, gula reduksi, derajat putih, umur simpan
Gambar 1. Diagram alir pengolahan dodol rumput laut (Eryanti dkk., 2004)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar